バルサミコ酢の名産地モデナを代表するジャコバッツィ家は、250年以上前の18世紀半ばから、モデナ県のスピランベルト自治区でバルサミコ酢作りを始めました。1970年代から伝統バルサミコ酢協会が主催するコンテストで毎年受賞するようになり、 1986年に最優秀賞を獲得してからその名前が広がっていきました。
1993年にファームFATTORIE GIACOBAZZI 社を設立以来、Associazione Assaggiatori ltaliano Balsamico（イタリアバルサミコテイスター協会）の設立と、モデナの様々な種類のIGP（保護指定地域表示）バルサミコ酢を、風味、香り、色などで分類し、バルサミコ酢の品質基準を保証する『リーフシステム』という尺度基準を作り上げることに尽力するなど、イタリアのバルサミコ酢の発展に重要な役割を果たしました。現在ジャコバッツィ家は、家族の歴史であり誇りであり、次世代へと受け継いでいかなければならない伝統として、「Aceto Balsamico Tradizionale（アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ）」の製造に専念しています。
アチェタイア（熟成室）『VILLA EMMA』で時を重ねた幻の25年熟成バルサミコ
ジャコバッツィのバルサミコ酢の中でも、25年以上の熟成を誇る貴重なエキストラベッキオ『アチェート・バルサミコ・トラディツィオナーレ・ディ・モデナD.O.P』は、モデナ市のノナントラ自治区にあるジャコバッツィ家所有の記念碑的な邸宅、VILLA EMMA（ヴィラ・エマ）の広いフロアの屋根裏部屋に、何世代にも渡って保管され熟成されています。
広い屋根裏部屋には、ジャコバッツィ家の伝統的なバルサミコ酢の樽が厳重に保管され、何代にも渡って受け継がれてきた伝統的な製法を守り続ける職人の手により、静かに熟成を重ねています。この部屋には、バルサミコ酢の熟成に携わる職人やジャコバッツィ家に関係する人以外は立ち入ることが禁じられ、時の流れが凝縮された空間に、バルサミコの香りや味わいを生み出す特別な木で作られた、サイズの違う黒い樽がきれいに並んで熟成の時を重ねています。
ジャコバッツィ家の伝統的製法によるバルサミコ酢は25年の熟成の時を経て、指定の品質検査を受けて、Extra vecchioのバルサミコ酢を名乗ることができ、「伝統的バルサミコ酢保護組合（Consorzio Tutela A.B.T.M.）」により、数々の名車のデザインで名高いデザイナー、ジョルジェット・ジウジアーロのデザインの特別なボトルに詰められます。このボトルこそが「モデナの伝統的バルサミコ酢」の証明です。25年以上熟成の物には金色キャップで封印がなされ、製造登録番号が印字されています。
