銀座の夜、静かなビルの二階へと続く階段を上がると、そこだけ時間の流れが変わる。過剰な装飾も、声高な主張もない。ただ、職人の手と素材の対話だけが、空気をつくっている。
名店の薫陶が育てた、一本の筋
渡辺健氏がこの道を歩み始めたのは、鮨の世界ではよく知られた「銀座 久兵衛」、そして「銀座 鮨 あらい」という、誰もが一度は耳にする店での修行からだった。二番手という立場で厨房の奥深くに入り込み、先輩たちの所作を目に焼き付け、指先に覚えさせていった年月。さらに「鮨龍次郎」では個室を一人で担う機会を得て、客と向き合う緊張と喜びを身体で知った。
そうして積み重ねた技と経験を携え、2022年4月、渡辺氏は銀座7丁目に「寿司 健」を開いた。「すべてはお客様の笑顔のために」——看板に書かれているわけでも、声に出すわけでもない。だが、店に満ちるすべての選択が、その一文から逆算されている。
開店直後から食通たちの間で静かに評判が広まっていったのは、偶然ではない。渡辺氏の姿勢には、技術への確かな自信と、客への深い敬意が同居している。「また行きたいね」という言葉を引き出すことを、彼は日々の仕事の尺度としている。
シャリとネタ、その関係性を問い直す
「寿司 健」の握りを一口口に含んだとき、まず気づくのはシャリの存在感だ。主張がありながら、決して出しゃばらない。浸水時間、水の温度、点火のタイミング。米の品種と季節によって都度調整されるシャリは、渡辺氏にとって「名脇役」であり、同時にすべての握りを支える根幹でもある。
素材への向き合い方は、シャリだけにとどまらない。毎日自ら市場へ足を運び、魚屋との会話を重ねることで、その日その日の最良の状態を見極める。「本当に良い状態の魚を仕入れられるように」という言葉に、技術よりも先に来る誠実さが滲む。
特筆すべきは小肌の仕事だ。一般的には一日寝かせて味をなじませるところを、渡辺氏は当日締めたものをそのまま提供する。「寝かせると青魚の香りが出てしまう」。フレッシュな味わいと、厳選した調味料が生む清潔な香り——その組み合わせは、慣習よりも自分の舌を信じる姿勢の表れだ。
鮪への偏愛も際立っている。約13貫のコースのうち、実に4貫が鮪で構成される。赤身、背側の中トロ、腹側の中トロ、そして大トロ。あまり寝かせず、癖のない澄んだ味わいで供される鮪の系譜は、一皿の中で静かなグラデーションを描く。「王道にやっていきたい。でも挑戦しつつ、特別感を大事にしたい」——その言葉の意味が、一貫一貫から伝わってくる。
職人が選ぶ、一杯のお酒
渡辺氏がコースに取り入れている日本酒の中に、MINAKIの「極幻」がある。寿司と日本酒の関係は、ともすれば主役同士のぶつかり合いになりかねない。だが渡辺氏が「職人泣かせ」と笑いながら語るこの酒は、鮪の脂の甘みに寄り添い、穴子の上品な風味とも一体になる。主張しすぎず、されど消えもしない。そのさりげない存在感が、かえって食卓全体を豊かにする。現在は複数のラインナップを店でも提供しており、コースを通じて多彩な表情を見せている。
余韻が残る店、という意味
食事を終えて店を出るとき、何かを言葉にしようとして、うまくできないことがある。「美味しかった」では足りないと感じる体験——「寿司 健」はそういう場所だ。
渡辺氏が目指すのは、技術の披露ではなく、客の記憶に残る時間をつくること。市場での一声、シャリの温度、鮪の断面。その積み重ねが、一夜の食事をひとつの物語に変える。
銀座という街に根を下ろした「寿司 健」は、これからも静かに、しかし確かに、訪れる人の笑顔をつくり続けていく。
・プロフィール
寿司 健 大将・渡辺健 氏
銀座「鮨あらい」で二番手を務めた後、東麻布「鮨すが弥」で修行。 その後、青山「鮨龍次郎」の個室を担当し、2022年4月に「寿司 健」を開業。
